Petit précis de foie gras à la veille du réveillon

Toutes les récriminations des anti-gavage n'y font rien: la consommation de foie gras se porte plutôt bien si on se réfère aux chiffres de l'an passé, et il serait bien surprenant qu'avec ces temps de frimas qui poussent à se blottir non seulement au coin du feu, mais aussi au tour de la table, les choses aient beaucoup changé en 2010. Si le foie gras n'existait pas, c'est toute une filière qui réalise un chiffre d'affaire annuel de plus de 1,5 milliard d'euros qui s'effondrerait avec toutes les conséquences que l'on imagine dans une région comme le sud-ouest dotée de l'IGP (Indication Géographique Protégée) pour sa production. Mais ce sont les papilles des amateurs de foie gras qui y perdraient le plus. Le produit est en effet l'un de ceux qui les comblent le mieux. Pendant longtemps l'amateur éloigné des cours de fermes n'a disposé que des traditionnelles conserves, lesquelles, lorsque elles étaient bien faites, à partir de foie gras de qualité, lui donnaient tout de même beaucoup de satisfaction, surtout, lorsque, comme c'est la tradition en Périgord, on ajoutait au goûteux appendice la compagnie de quelques rondelles de truffe. La formule garde d'ailleurs tout sa valeur gastronomique, et elle serait une excellente solution en matière de foie gras millésimé. En effet, contrairement à ce qui se passe pour de nombreux couples, celui-ci, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Raisonnablement. Trop d'années entraînent l'effritement...

Le choix des restaurateurs et des amateurs avertis de foie gras va de plus en plus vers le frais ou le mi-cuit. Le premier peut être mitonné dans toutes les cuisines, alors que l'autre est distribué par le commerce. Nous pencherions plutôt pour la première solution -l'élaboration à la maison- si on dispose d'une bonne possibilité d'approvisionnement en foie gras frais. Pas si facile que cela: la grande distribution n'accorde parfois qu'une place presque symbolique au produit, et il ne reste donc que les commandes chez le volailler. Heureusement pour les habitants du Grand Sud-Ouest français, la région dispose d'un bon maillage d'entreprises de production, ou de marchés, qui permettent de trouver des lobes de qualité. Le foie gras frais, ou mi-cuit, est sans doute celui qui permet la meilleure expression gustative en offrant une texture souple et fondante en bouche avec cette douceur sucrée qui se confondra si bien avec celle du sauternes, du monbazillac, ou du gewurstraminer. Cet engouement pour le frais se traduit au niveau des chiffres: les ventes de foie gras cru représentaient 29% des ventes totales en 2009, soit 2% de plus que l'année précédente.
Définition du frais et du mi-cuit à la consommation- Le foie gras dit frais n'est pas cru, mais présenté selon diverses préparations, il a subi une cuisson rapide à 65-70 degrés (au four et au bain-marie; il existe même des recettes au micro-ondes). Sont à ranger dans cette catégorie le foie gras cuit (dans un bouillon) au torchon, et le foie gras frais cuit sous vide. Le foie gras mi-cuit est une semi-conserve, en bocal ou en boîte, pasteurisé, vendu dans le commerce, et que l'on peut conserver un certain temps à 2 degrés ( DLC indiquée par le fabricant).
Comment choisir son foie gras cru pour le cuisiner soi-même?(foie de canard)- Contrairement à ce que l'on pense, le plus gros n'est pas le meilleur. Pas davantage que le plus petit. Premier point: vérifier l'état de fraîcheur du produit, y compris autant que possible le respect de la chaîne du froid. Le poids optimal pour un foie gras de canard est de 450-500 gr avec des lobes plus trapus qu'allongés. Le gros foie au teint mât ou blanchâtre est à proscrire: produit qui risque de fondre à la cuisson et ne présenter qu'une saveur médiocre. On préférera des foies issus de canards gavés traditionnellement au maïs grain jaune, d'aspect lisse, sans tâches, à la teinte légèrement ocrée, avec une pointe de rosé. Test: appuyer du pouce sur un lobe. On doit sentir une matière souple, et la trace doit se refermer lentement. Un produit dur indique un taux excessif de gras.
Les prix. La fourchette et la qualité son vastes. Il y a des foies à moins de 30€ le kg ,et d'autres à plus de 45€.
Recettes de foie gras frais- Elles sont nombreuses et en trouvera des quantités sur le Net. Voici la recette la plus simple proposée par le site officiel du foie gras qui peut être modifiée, ou adaptée selon l'inspiration des chefs ou des cordons bleus. Nous ne partageons pas quant à nous l'intérêt d'adjonction d'alcool. Celui-ci agit comme un solvant sur les graisses et change le goût. Un bon foie gras devrait se suffire à lui même avec poivre et sel..
Notre amie Chantal a de son côté concocté des recettes très élaborées de foie gras frais
Bonne cuisine, bon appétit, et bonne année!