Sept spécialités corses demandent l'IGP

La charcuterie est l’un des symboles de la gastronomie corse. Elle reflète l’identité de l’île, sa culture, ses coutumes. C’est pourquoi 9 entreprises charcutières corses, membres du Consortium des Salaisonniers Corses (Consorziu di i Salamaghji Corsi), qui représentent 75% des volumes de charcuteries produites en Corse, entreprennent une démarche IGP (Indication Géographique Protégée). Leur objectif est de faire reconnaître et préserver les spécificités d’un savoir-faire insulaire, ancestral et unique. Sept cahiers des charges IGP en faveur de 7 produits charcutiers les plus emblématiques de l’île font actuellement l’objet d’une instruction auprès de l’INAO . Il s'agit de:
-Le Lonzo de Corse ou Lonzu : filet de porc salé, poivré, fumé puis séché
.-La Coppa de Corse ou Coppa di Corsica : échine de porc salées, poivrées, séchées puis fumées.
- Le Jambon sec de Corse ou Prisuttu : jambon de porc, salé, poivré, fumé puis séché et affiné. La fabrication du prisuttu est un processus assez long (de 7 à 18 mois) ce qui lui donne une saveur exceptionnelle
- Le Figatelli de Corse ou Figatellu di Corsica : saucisse généralement en forme de U, fabriquée à partir de foie, viande et gras de porc sélectionnés. Elle doit être dégustée, grillée cuite à cœur, de préférence à la braise, ou peut être intégrée dans des préparations culinaires.
-Le saucisson sec de corse ou Salciccia di Corsica : maigre et gras de porc, haché, salé, poivré, fumé puis séché.
- La Bulagna : La Bulagna de Corse est un produit de forme triangulaire ou en goutte d’eau, dont la tranche est légèrement rectangulaire. Elle est constituée de la gorge de porc, découpée en conservant toute la couenne, salée, poivrée, fumée puis séchée. Elle se prépare habituellement en tranches pour frire avec des oeufs, elle remplace aussi les lardons dans maintes recettes.
-La pancetta de Corse ou Panzetta di Corsica : poitrine de porc, salée, poivrée, fumée puis séchée (recette idem Bulagna

Les Salaisonniers corses mettent en avant les techniques de transformation employées par le Consortium: réalisation au sel sec, hachage gros des saucissons secs et des Figatelli, fumage au bois de feuillus de Corse (châtaigner, hêtre, chêne,…),ainsi que le séchage. "Le respect de ces méthodes locales de production, souligne le Consortium, offre à la charcuterie corse des arômes typiques incomparables.Les ateliers de transformation du Consortium sont tous situés en Corse et détiennent un savoir-faire ancestral unique. Ces référents de la charcuterie corse sont, en effet, les héritiers de méthodes de transformation traditionnelles développées sur l’île et qu’ils ont su perpétuer et adapter aux exigences réglementaires les plus pointues en termes de sécurité sanitaire. Les 7 produits phares concernés par la démarche IGP correspondent ainsi aux attentes des consommateurs : ils associent les saveurs caractéristiques du terroir corse tout en leur offrant des garanties sanitaires optimales"
Le Consortium des Salaisonniers Corses – Consorziu di i Salamaghji Corsi – a été créé par neuf entreprises charcutières familiales représentatives de la charcuterie corse (75% de la production) :
· SARL FONTANA, · Salaisons Réunies, · PASSONI Frères, · EURL « OREZZA - la CASTAGNICCIA - Ets SEMIDEI, · Salaisons SAMPIERO, · SARL L’AZIANA, · Salaisons PANTALONI, · SARL Charcuterie COSTA & Fils.
Ces entreprises sont composées de petits ateliers de transformation, employant de 4 à 30 collaborateurs, maintenant l’emploi dans les zones rurales et montagneuses de Corse. Elles représentent 200 emplois directs et 100 emplois indirects. Elles transforment chaque année environ 4 500 tonnes de produits pour un chiffre d’affaires de plus de 28 millions d’euros.