Eté gourmand: des tartines au foie gras alléchantes



Cifog / Asset / Adocom
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Pour sa 8ème édition du Challenge Foie Gras Saint Martin des Jeunes Créateurs Culinaires, le Cercle des Amoureux du Foie Gras avait choisi le thème :« LES TARTINES GOURMANDES DE FOIE GRAS DE LA SAINT MARTIN ». Il consistait en la création d’une tartine de foie gras et ses accompagnements. Le candidat devait faire travailler son imagination et son savoir‐faire pour le choix des accompagnements (fruits, légumes, sauces, crèmes, compotées, marmelades ,chutneys, etc... )et le choix de la base de la tartine, pain : simple, complet, multi graines, brioche, mendiant, tuiles, paillassons, autres. Le foie gras devait être bien visible sur la tartine. Ce concours professionnel était ouvert à tous les jeunes âgés de 15 à 24 ans, futurs cuisiniers ou cuisinières, charcutiers, en écoles, en apprentissage, ou participants professionnels libres en cuisine.

LE ROULE DE FOIE GRAS ET SES FRAIS AMIS EN HABITS VERTS

A réaliser pour un pique‐nique ou une réception amis‐famille, voici la recette de l’un des finalistes du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires : Tristan Cuerq.
  • Ingrédients pour 6 personnes
Pour la terrine
• 500 g de foie gras entier de canard
• 100 g de figues noires fraîches ou séchées
• 100 g de pistaches vertes
• 100 g de sucre semoule
• 35 g de lavande sèche ou
• 6 brins de lavande fraîche
Pour les nems
• 6 galettes de riz (nem)
• 100 g de mesclun niçois
• Herbes fraîches : ciboulette, cerfeuil,aneth
• 100 g de carottes râpées
• 1 petite boite de pousses de soja
• Des graines germées (facultatif)
Pour la compotée de pommes
• 200 g de pommes grany smith
• 30 g de sucre semoule
• 1 noix de gingembre frais
Pour la vinaigrette
• 3 fruits de la passion
• 5 cl de bon vinaigre de vin
• 20 cl d’huile d’olive de Nyons AOC
Pour le pain maison
• 250 g de farine pour pain de campagne
aux céréales
• 10 g de levure de boulanger
• 15 cl d’eau tiède
• 5 g de sel
• Figues, pistaches, huile d’olive
Pour la finition
• Brins d’herbes fraîches
• Figues fraîches
• Tomates cerises
• Caramel de vinaigre balsamique
LA REALISATION DE LA RECETTE
Pour la terrine
Préparer un caramel clair avec 30 g de sucre, 3 c d’eau et la lavande. Le verser et l’étaler aussitôt sur une feuille de papier de cuisson. Entre deux feuilles de papier film, étaler le foie gras au rouleau, comme un carré de pâte. Retirer le papier du dessus. Disposer au centre du foie gras, les figues émincées, les pistaches concassées et quelques grains de lavande. A l’aide du papier, rouler le foie gras sur lui‐même. Vriller les extrémités.Mettre au frais 12h minimum.
Pour les nems :
Mélanger le mesclun, les herbes, les carottes, les pousses de soja égouttées et éventuellement les graines germées. Assaisonner de la vinaigrette.Ramollir les galettes de riz dans un peu d’eau tiède. Les éponger. Disposer les légumes au centre. Rouler les galettes comme une cigarette.
Pour la compotée de pommes :
Faire cuire 10 min les pommes non pelées, épépinées et coupées en dés avec le sucre, le gingembre pelé et haché. Remuer de temps en temps. Laisser refroidir et mixer.
Pour le pain maison :
Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède. Incorporer la moitié de la farine puis le sel et le reste de farine. Ajouter à volonté un peu de figues émincées, des pistaches concassées et de l’huile d’olive. Former un gros pain ou des petites boules. Laisser lever 20 min, dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Faire cuire 20 min à th 7/8 (220°).
Pour la finition :
Mixer assez grossièrement le caramel de lavande pour garder de gros grains. Déballer et couper le foie gras en 6 tranches égales. Les paner avec le caramel de lavande. Les dresser sur des assiettes avec les nems et des quenelles de compotées de pommes. Décorer. de tomates cerises, de quartiers de figues fraîches, d’herbes fraîches et d’un trait de caramel balsamique. Accompagner avec le pain chaud.
Pour la vinaigrette
Récupérer et mélanger la pulpe des fruits de la passion avec du sel, du poivre. Ajouter le vinaigre chaud et en fouettant, incorporer l’huile.
Mercredi 8 Août 2012

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