Le grand retour du cèpe de Bordeaux


Les pluies d'été entraînent une sortie exceptionnelle de cèpes en Périgord et ailleurs


Cèpes cueillis en Périgord les jours derniers (Ph Paysud)
Cèpes cueillis en Périgord les jours derniers (Ph Paysud)
Eh bien non, le robinet des pluies n'était pas définitivement fermé! Après deux mois de régime sec, la nature compense -c'était à prévoir - par un été pourri qui ne fait, ni l'affaire des vacanciers, ni des professionnels de la filière tourisme. En agriculture l'humidité estivale va gommer l'effet sécheresse, mais faire planer des risques cryptogamiques sur la vigne. La preuve en est dans les bois du Périgord et d'ailleurs: on assiste à une poussée sans précédent de cèpes, les vrais, les cèpes de Bordeaux, les plus capricieux de tous, les plus savoureux et secrets des champignons, et que, malgré tous les efforts des chercheurs, on arrive pas à produire "en sérié". Deux à trois tonnes par marché ces jours-ci aux marchés de Monpazier et de Villefranche-du-Périgord. Autant de champignons au début du mois d'août, cela s'est rarement vu. Aussi les acheteurs ont-ils été plus pris de court que les chercheurs. Les prix sur les marchés de gros tentent de se tenir à 15€ le kg, mais le décalage offre-demande, fait parfois chuter les cours. D'autant qu'il n'existe plus, comme naguère, de petits conserveurs locaux. Au point qu'il est difficile aujourdhui de trouver dans la distribution des vrais cèpes de Bordeaux en conserve appertisée. Les acheteurs en frais sont surtout les commerçants, les restaurateurs, les particuliers. On aura donc intérêt à faire ses provisions pour l'avenir: de telles sorties ne se produisent pas tous les jours!
Où chercher des les cèpes?- Dans les forêts de châtaigniers ou de chênes implantées dans les sols légers, mais les cèpes naissent surtout dans des "places" spécifiques que seuls les habitués connaissent. On peut tenter sa chance en parcourant ces sous-bois, dans les zones dégarnies, entre herbes et bruyères. Mais attention aux interdictions de cueillette!
Comment les conserver?- le congélateur offre un outil pratique, mais qui dégrade tout de même la texture et les saveurs du champignon. La conserve par stérilisation, bocal ou boîte, est ercore la meilleure solution.
Comment cuisiner les cèpes?- Les cuire à la poêle avec ail et persil, mais attention au niveau de réduction pour profiter du maximum de saveur. Le cèpe de Bordeaux peut aussi être un régal en omelette, en mélange aux frites sarladaises, ou en tant que pièce de choix d'une sauce accompagnant la viande de veau....

Vendredi 5 Août 2011

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