Les entreprises françaises de fumaison, qui fournissent près de 70 % du marché français, font face à une flambée historique et ininterrompue de leurs coûts de production depuis plusieurs semaines. Ils atteignent même des records en ce début d’année 2023, en raison de la hausse vertigineuse des prix de leurs approvisionnements en saumon frais, qui représentent, selon les cas, de 50 à 70 % de leurs coûts de production. Le prix du saumon de Norvège, à l’origine de 53 % du saumon fumé en France, a ainsi quasiment doublé en deux ans (+96,65 %), entre les 1er trimestre 2021 et le 1er trimestre 2023. Comme le montre l’indice Nasdaq de référence, le cours du saumon Norvégien calibre 4/5 kg a atteint le prix inédit de 127 couronnes norvégiennes/kg au mois de mars. Aucune évolution structurelle ne permet d’envisager une rémission significative sur des niveaux de prix très élevés du saumon, alors que les entreprises sont également confrontées à la hausse généralisée de leurs charges (énergie, emballage, transport, main d’œuvre).