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Quand le Périgord conte son foie gras


Le Périgord s'enrichit d'un livre qui met en valeur la production sous IGP et les savoir faire "de l'œuf à l'assiette"


Quand le Périgord conte son foie gras
Si, en nombre de têtes de canards, cette région n'est pas en haut de l'affiche, c'est en revanche celle qui possède les plus solides références en matière de cuisine du foie gras en raison du savoir faire ancestral de ses conserveurs. Lesquels, il faut bien le dire, trouvaient une bonne part de leur matière première en dehors du Périgord. Mais les choses on bien changé: le terroir a repris du poil (ou de la plume) de la bête, et les professionnels ont obtenu la mise en place de l'IGP (Indication Géographique Protégée) Sud-Ouest qui garantit que le produit provient d'un palmipède élevé, gavé, transformé dans cette région. L'IGP, afin de cultiver cette image de lien entre le produit et un terroir de renom, est doublée du mot Périgord. Terme consacré: "IGP canard à foie gras du Sud-Ouest-Périgord."On espère du côté de Sarlat et de Périgueux que l'oie, dont l'élevage prend son envol, empruntera bientôt le même chemin. Une marque collective "Oie du Périgord" a déjà été déposée.
C'est dire que le Périgord que l'on a parfois dit à la traîne s'est mobilisé ces dernières années afin d'organiser sa filière foie gras. Ce qui a abouti à la création de l'Association Foie Gras qui réunit près de 300 adhérents, de l'entreprise familiale à la coopérative. Ce dynamisme retrouvé vient d'aboutir, dans le cadre d'un accord avec les Editions Sud Ouest, à la publication d'un livre: "Connaître le Foie Gras du Périgord". Sous-titre:" Le canard et l'oie de l'oeuf à l'assiette". Les auteurs en sont Suzanne Boireau-Tartarat pour la rédaction, et Nicolas Ravinaud pour les photos.

Le livre

Quand le Périgord conte son foie gras
L'ouvrage, présenté à la presse à Bordeaux, a le mérite de réunir les informations de base se rapportant à cette IGP -que ne connait pas nécessairement bien le consommateur- à l'élevage du canard et de l'oie, à la cuisine des produits, à leur transformation pour la conserve. Il éclaire l'amateur de foie gras sur les structures qui gèrent la filière, ainsi que sur les entreprises. Il est complété par de nombreuses photographies qui illustrent toutes les opérations, depuis l'oeuf à l'assiette comme le souligne le sous-tire du livre. Le parti pris a été celui de la transparence. On y voit donc des scènes de gavage et de découpe.
Mais de nombreuses pages sont consacrées aux recettes: les chefs périgordins en livrent qui concernent le foie gras, les aiguillettes, ou le magret. Il est aussi émaillé de quelques flashcodes qui guideront le touriste sur la route du foie gras du Périgord qui, elle-aussi, vient d'être finalisée. Un site internet proposera quant à lui une vidéo. On le voit les Périgordins ne mettent pas leurs pieds dans le même sabot à la veille de Noël, et l'animateur de l'Association, Alexandre Leon, n'a pas caché sa satisfaction à Bordeaux, en face d'un tel aboutissement.

-"Connaître le foie gras du Périgord" ,aux Editions Sud Ouest, par Suzanne Boireau-Tartarat et Nicolas Ravinaud; 64 pages,7,90 €

-Notre Photo:Guy-Marie Renié (Ed Sud Ouest), Pierre Cambar (Apraa), Christine Fischer, Alexandre Leon, Nicolas Ravinaud (Ph Paysud)

LE PERIGORD EST-IL PAUVRE EN SPECIALITES CULINAIRES?

En marge de cette présentation Vincent Poussard, qui fut chef des cuisines de l'Elysée à l'époque de François Mitterrand , et qui anime aujourd'hui le Cercle Culinaire d'Aquitaine, a indiqué que les réalisateurs d'un film pour France3 - dont il fait partie-ont du mal à trouver de vraies recettes périgordines. Et de citer le mauvais exemple de la restauration estivale sarladaise qui ne propose que les sempiternels confits (pas toujours vrais), pommes sarladaises, et autres magrets...Si bien que les centaines de milliers de touristes qui viennent en Sarladais ne retiennent qu'une image assez médiocre de la gastronomie locale. Il est vrai que vu sous cet angle la critique est fondée, et le Périgord ferait bien d'y mettre bon ordre. En revanche, dire que le Périgord -qui ne s'arrête pas aux limites administratives du département de la Dordogne- ne possède pas de spécialités culinaires n'est pas exact. Foie gras truffé, tourin blanchi, mique, millats, millassou,enchaud périgourdin.. .Les mets typiques ne maquent pas, et la célèbre La Mazille dans "La bonne cuisine du Périgord "(1929) en cite des poêlées. Le problème c'est que nombre de restaurants du Périgord ne les mettent pas à leur carte. Pour les retrouver, il faut aller voir du côté de quelques fermes auberges, ou connaître quelques cordons bleus qui ne font pas commerce. Et alors on pourra comme La Mazille citer Cunonxky qui écrivait: "le Périgord est l'une des régions où l'on mange le mieux depuis des siècles".
Gilbert Garrouty
Mardi 4 Décembre 2012

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